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舌尖上的中国（第一季 72首）
2012年7月
第一集：自然的馈赠（1—9）
1、中华美食 【解说词】中国拥有众多的人口，也拥有世界上最丰富多元的自然景观----高原、山林、湖泊、海岸线。这种地理和气候的跨度，有助于物种的形成和保存，任何一个国家都没有这样多潜在的食物原材料。人们采集、捡拾、挖掘、捕捞，为的是得到这份自然的馈赠。当我们远离自然享受美食的时候，最应该感谢的是这些付出劳动和智慧的人们，而大自然则以她的慷慨和守信，作为对人类的回报和奖赏。
大地无私多馈馔，人间烟火忌伤廉。① 中华美味名天下，麻辣咸酸到舌尖。
① 伤廉：损害廉洁。《孟子·离娄下》：“可以取，可以无取，取伤廉。”《文选·陆机＜文赋＞》：“苟伤廉而衍义，亦虽爱而必捐。” 李善 注：“言他人言，我虽爱之，必须去之也。 王逸 《楚辞注》曰：‘不受曰廉。’”《文明小史》第六十回：“ 平中丞 説：‘这样寿礼，清而不俗，就收了他也是不伤廉的。’”
2、煎松茸 【解说词】云南香格里拉，被雪山环抱的原始森林，雨季里空气阴凉。卓玛在松针下找到的是松茸----一种珍贵的食用菌，这种菌子只能在没有污染的高海拔山地中才能存活。松茸属于野生菌中的贵族，在大城市的餐厅里，一份碳烤松茸价格能达到1600元。松茸的香味浓烈袭人，稍经炙烤就会被热力逼出一种矿物质的酽（yàn）香，高端的食材往往只需要采用最朴素的烹饪方式。
滇藏高原迎雪峰， 菌中至品属松茸。 釆来碳炙增醇酽，① 煎入酥油隽味浓。
① 醇酽chún yàn：酒味浓厚。苏轼《蜜酒歌》叙：“西蜀道士杨世昌，善作蜜酒，絶醇釅。”元曾瑞《醉春风·清高》套曲：“玉蛆浮酤，緑醅醇釅。”
3、广西酸笋 【解说词】在中国东部的浙江一路向西南1500公里，就走进柳州盛夏的竹林。通常而言竹笋破土而出见风则硬，如果不及时采挖就会苦涩变老。阿亮家的笋属于夏天生的鞭笋，口感远不如冬笋鲜嫩，但这种笋正是用来制作柳州酸笋的原料。将小黄鱼事先炸透，与黄豆、酸笋同炒，这是一道非常开胃的下饭菜。在柳州当地有一种叫螺蛳粉的小吃中，酸笋是最重要的辅料。 广西食味性偏酸，鞭笋挖来泡入坛。 黄豆黄鱼酥又爽，螺蛳米粉最加餐。
4. 腌笃鲜 【解说词】在中国的传统食谱中，还有另外一种来自山林的极品美味。取最新鲜的冬笋切寸段，下重油，加各种调味料，即成为江浙一带最常见的家常菜。老包正用冬笋制作一道家常笋汤，咸猪肉、冬笋各放一半，在柴锅中煸炒，加高汤慢炖，咸肉的腌味和冬笋的鲜味相互交融。再过一个节气，春笋即将取代冬笋，继续成就精彩的腌笃鲜。 真味深山出自然，高汤炖笋胜琼筵。 江南四月春风暖，难忘家常腌笃鲜。
5、诺邓火腿 【解说词】在云南大理北部的诺邓山区，散布着不少天然的盐井，这些盐成就了山里人特殊的美味。每年冬至到大寒，是老黄父子制作火腿的最佳时间。自制的诺盐均匀地覆盖在火腿上，反复揉压。一条成熟的诺邓火腿3年前上好了盐，已经在这里彻底风干了。3年的时间，火腿上的脂肪已经氧化成了特殊的美味。火腿每个部分都有不同的吃法，贴近中间骨头的肉是最好的。3年以上的诺邓火腿可以生吃。
诺邓山中盐卤晶，腊时腌胙色如赪。① 风干藏窖深酶透，云腿陈年不用烹。
① 赪（chēng）：浅红色。如赪尾（赤色的鱼尾）；赪霞（红色的云霞）。
6、炸耦夹、莲藕炖排骨 【解说词】湖北产藕，湖北人更会吃藕。制作藕夹，藕去皮，切成薄的连刀片，用筷子夹肉馅儿塞入藕内，使肉馅儿能够均匀分布，藕夹入面浆，挂上面糊，油温炸至金黄。在湖北，藕最常见的做法就是炖排骨，几乎所有人家在每月都要煨一两次排骨藕汤。选肉厚的猪胸骨切块儿放入砂锅，烧开后小火煨一小时，将新鲜的藕刮皮、洗净、切块儿入汤，先猛火，滚开后，小火煨半小时即成。
夹坯当用温油炸，排骨应须小火煨。 采自淤泥材自美，嘉鱼湖畔藕成堆。
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