舌尖竹枝词：舌尖上的中国（第二季：第六集）
秘境（127—137）
127. 引子
【解说词】古老的北京城，走不了多远，就可以品尝到正宗的土耳其餐，地道的西班牙海鲜饭，或是原汁原味的法国大餐。人们与来自全球各地的食物交会，口味也日益和世界趋同。然而， 总有未被发现的食物，隐藏在中国的山林丘壑、江河湖海与草原沙漠之中，那是我们要发现和寻找的秘境
四方美味聚京华，食肆餐厅数百家。
总有珍材藏秘境，山林湖海隐奇葩。
128. 草原咸湖华子鱼
【解说词】半苏打型碱水湖生长出一种对环境极为挑剔的鱼类，瓦氏雅罗鱼，当地称为“华子鱼”。刚刚出水的华子鱼，清蒸能最大限度保持它鲜醇的原味；酸辣在高寒的草原隆冬开胃醒神；油煎也不复杂，只需稍加炝盐，微火三五分钟，鲜鱼带着焦香出锅。农家的做法更加质朴，柴锅炖烧，浓郁鲜香。渔民们享受着自己的收获，这是对他们半年多前辛苦付出的回报。
5月，达里诺尔刚刚苏醒，华子鱼就要从达里诺尔出发，沿河道逆流而上，几十公里水路，危机四伏。这是一场优胜劣汰的竞争，只有最强壮的鱼才能到达产卵地。
渔民们也忙碌起来。羊胡草把正是温暖的产床，没有它们，鱼卵会因为缺少附着，失去生存机会。完成繁衍的华子鱼返回大湖，10天后，孵化的小鱼也会像父母一样，游回达里诺尔。草原秘境，人和鱼类共同努力，找到维持平衡的生存之道。
盐碱湖中育素鳞，清蒸味道最鲜醇。
杨胡草把来孵卵，好使咸湖馈尔珍。①
① 馈尔珍：宋 梅尧臣《寄题阳武宰王安之庆丰亭》：“寒温适所适，朝夕馈尔珍。”
【解说词】北海沙蟹汁，又让它区别于任何一个地方。沙蟹汁做法并不复杂，反复清洗，仔细去除内脏，在陶臼中杵碎。加盐和少量白酒，几乎没有肉的沙蟹，被想象打造成神奇的调味料。刚做好的沙蟹汁腥味较重，这是因为鱼油氧化所致，要获得最佳口感，发酵才是重要环节。微生物产生的蛋白酶，把沙蟹中的蛋白质水解，得到小分子的多肽和游离的氨基酸。1个月之后，沙蟹汁醇厚鲜香，味道最好。
豇豆是沙蟹汁最常见的搭配，中火焖炖十分钟后，豆角清甜中无端跳脱出几分野性，让人胃口大开。粤菜中标志性的白切鸡慢火煮浸，熟至八九成。一般认为葱油酱汁与它门当户对，但在北海人心中，沙蟹汁才是白切鸡天造地设的神眷仙侣。一小碟沙蟹汁让渔家人的生活多了些滋味，这是亿万年秘境里酿造出的奇迹。
海滩沙蟹酿浓滋，醇厚咸鲜味独奇。
豇豆与之中火焖，白鸡清蘸更神怡。
130. 草原野韭花
【解说词】汛期的莫尔格勒河一片汪洋，一种植物却花开正旺。野韭花每年为人们创造一次相聚的机会。每年，野韭菜开花只有一个星期，但是牧民们有一个传统方法把它们的清香贮存起来，享用一年。韭花中有许多含硫化合物，是辛辣味道的来源。碾碎，破坏韭花细胞，让含硫化合物渐次释放。单调的自然环境，酿造出草原上味道最为丰富的调味品——野韭花酱。
肉食是草原民族食谱的主角，游牧传统滋生出粗犷的烹调。地道的手把羊肉在烹煮过程中不加任何作料，块大量足，大灶旺火，40分钟即可出锅。如果没有韭花酱，再鲜香的手把肉也会失色。韭花酱中的钠离子能激活不含盐分的羊肉，含硫化合物在口腔里形成神经系轻微烧灼，进一步提升肉香。同时，韭花酱也提供了帮助消化肉食的天然维生素。羊肉加韭花酱这种古老的草原食风即便到了北京城里的涮肉桌上也不变其宗。虽然调料有十几种，但是韭菜花的地位始终难以撼动。或许是食谱中优质蛋白使草原民族的体魄更为强健。游牧转为定居，但那达慕让他们重回当年的剽悍。
野韭花开绿草原，撷来腌制佐盘飧。
出锅羊肉肥而美，蘸酱除膻大块吞。
131. 新疆羊肚包肉
【解说词】长城绵延5000公里，曾经是游牧和农耕民族的分界线。吃羊肉的传统在长城以北和西部地区有着久远历史。
这是地球上离海洋最远的沙漠，中国的干极——塔克拉玛干。亚曼拜克村离沙漠最近的村庄。吾布力卡斯木正在准备一场沙漠盛宴。羊肚是天然的烹调器皿，浸透作料的羊肉放入其中，既不会渗漏，又有足够的弹性。用动物的胃包裹食物进行烹饪，这种方式并不鲜见，但这里的做法最为独特。炭火是沙漠烹调的关键。炭火下面沙地温度超过180摄氏度，这是最天然的烤炉，让食物受热均匀。羊肉在烤制时的变化无法目测，完全凭借经验。四小时后，炭火释放羊肉的鲜味，焦香扑面。肥肉的油腻已经被火烤得香酥，廋肉精道弹牙，肥瘦相宜，肉嫩汁多。大约200万年前，人类学会了用火燎烤生肉。科学家认为是熟食造就了今天的我们。
黄沙为灶肚为煲，西域食风弥悍骄。①
碳烤沙烘成隽味，开煲羊肉恰酥焦。
① 悍骄：犹骄横。唐 韩愈 《平淮西碑》：“往在玄宗，崇极而圮。河北悍骄，河南附起。” 宋 苏轼 《＜三马图＞赞》：“吁！鬼章世悍骄，奔贰师，走嫖姚，今在廷，服虎貂。”
132. 宁夏手抓羊肉
【解说词】黄河冲出贺兰山塑造了宁夏平原，几乎所有中国的美食家都认为这里的羊肉质地最佳。不加盐是炖煮的关键，盐作为强电解质会破坏羊肉的细胞膜，使肉质中的水分渗出，失去弹性，口感变老。近2个小时的文火炖煮，肌肉纤维软化，饱含水分。羊肉不腻不膻，丰盈鲜美。装盘之前，盐才会登场，既增加口味又不影响熟肉口感，双倍提鲜。
鱼和羊组成汉字里的“鲜”字，这是中国人对味道至高无上的评价。中国大部分地区都有烹饪羊肉的传统，各方水土也造就了羊肉风味上的差异。而北方的烹饪最为简单，这种对羊肉之鲜恰到好处的呈现也暗含了他们对食材的自信。
自古鱼羊美食鲜，手抓羊肉惹垂涎。
清汤炖煮弥酥烂，匀撒盐巴入盛筵。
133. 馕
【解说词】塔克拉玛干南源，年平均降雨量只有15.6毫米，极为典型的大路荒漠气候。小麦比任何一种禾本植物更能适应生态环境，就像这里的沙漠居民，总能在极端条件下，获取生存能量。流沙对村庄和土地的侵蚀从未停止，但他们世代坚守。
面粉要先经过发酵再揉成面坯，透气孔可以防止烤制时鼓胀变形，洋葱碎和芝麻让香味更加迷人。馕，在人类的食谱中已经存在了2000多年。馕坑壁已经达到摄氏180度，面粉中的糖，在高温下发生脱水降解，为馕染上焦糖色，浓郁麦香也由此而来。从生到熟只需要十分钟，但是传统已经跨越千年历史。在荒漠中，馕耐腐蚀，抗干燥，保存几个月都不会变质，是人用食物应对极端环境的典范。无论干旱贫瘠的土地，还是深不可测的大海，一旦注入人类的智慧，都能变成美食的秘境。
大漠沙田麦穗黄，边村小院溢浓香。
揉坯扎孔葱麻抹，炭火炉膛正烤馕。
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发表于 2023-8-7 10:32:06
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发表于 2023-8-10 22:35:21
